自愈的概率
一封改變人生的郵件
湯姆·伍德是一個注重細節的人。他在美國東海岸經營著一家諮詢公司，我們第一次聯繫時他用工作郵箱回覆了我。湯姆在回信中詳細列舉了他數十年來與糖尿病鬥爭的經歷，我可以看到他血糖多年來的波動變化和總體趨勢。那是一份完美的記錄。
在交談中，湯姆同樣表現得十分通透。像與我對話過的大多數人一樣，湯姆能夠輕鬆自信地談論自己的身體健康狀況。不僅如此，他還經常思考並討論當前醫療體系中哪些部分對他有幫助、哪些則沒什麼用處。談起這個話題，湯姆的聲音有些疲憊，但又很熱情。和大多數案例一樣，這個故事很長，有很多內容要講。當我請湯姆講述他的故事時，湯姆長長地吐了一口氣。
“你有多少時間？”他笑道。
湯姆問應該從哪裡開始，我的回答很簡單：“起點。”每當我要求從“起點”開始講起時，被訪談者都會回到同一個時間點。不是症狀顯現時，不是得知診斷時，甚至不是身體還很健康時。不需要我提出要求，他們會一直回溯到自己的童年，彷彿身體裡有什麼東西讓人憑直覺意識到故事的真正根源就在那裡。不論疾病如何發展，背後的故事才是重點。
湯姆從小的標籤之一就是“健康”，他也一直認為自己是個健康的人。湯姆在紐約州的伊薩卡長大，高中時期是校內足球隊和網球隊的隊長。湯姆的父親曾在伊薩卡學院擔任體育部主任，他們一家人總會一起遠足、騎車，進行戶外體育運動。
成長時培養的對運動的熱愛延續到了湯姆的成年時期。從康奈爾大學畢業後，湯姆找到了一份坐辦公室的工作，報酬不錯。他搬到了紐約下州，結了婚，不久之後有了個兒子。湯姆後來成立了自己的公司，提供員工招聘、人員配備和諮詢服務，過上了幸福成功的生活。他會在每天清晨的鬧鈴中醒來，那時天還不亮，只有天邊隱隱透著日出的粉紅色光芒；然後迎著微涼的空氣開車去健身房，在上班前參加一場壁球比賽。有時他還會做力量練習，或在跑步機上慢跑。午休時，湯姆會開車去辦公室附近的速食餐廳叫一份漢堡、薯條和可樂套餐。
他帶著些沮喪說：“那時我吃過的漢堡王比其他所有人都要多。”
時光如流水。湯姆的兒子飛快成長著，湯姆也一直忙忙碌碌。他的體重開始上升，會時不時感到背痛。他嘗試了包括阿特金斯方法在內的幾種飲食方法，減掉了幾磅體重，得到了心理安慰，然後又讓體重長了回去。湯姆沒有過分超重，但是確實比以前重了，這讓他感受到了歲月從身上緩緩流過的痕跡。
一個星期五的下午，參加完會議開車回家的時候，湯姆感到有些不對勁。一整天他都疲憊不堪，但他以為自己只是太累了。從車站回家的路上，湯姆的胸部疼痛起來，像被一條帶子勒著肋骨，左臂也開始發麻。湯姆意識到這是心臟病發作的跡象，他停下了回家的導航，直奔醫院而去。
湯姆說：“他們把我帶進去，然後給我套上了個漂亮袍子，讓我去做心電圖。我在那兒待了幾個小時。”
那天晚上11點，醫生們找到了問題的根源：有一種蛋白會在心肌受損時進入血液，檢查發現這種蛋白在湯姆的血液中濃度很高，大概是正常人的四到五倍。醫生們懷疑是動脈阻塞。
心臟插管排在了星期一的第一項日程。導管從股動脈一路向上。局部麻醉讓湯姆在手術中保持著清醒，他從監視屏上看到導管一直抵達心臟並釋放出一股染料。X光會在染料流過動脈時持續追蹤，讓醫生們能夠看到任何動脈狹窄或阻塞的區域。根據湯姆的檢查結果，醫生們以為會看到很嚴重的動脈阻塞。但結果只是不到5%的阻塞，這對於湯姆的年紀來說已經相當不錯了。
把湯姆送回病房後，醫生們又聚集在了白板前，開始尋找病因。最終，一位護士拿著一份顯示關鍵證據的檢查結果走了進來。顯然，她因為還沒人發現真相而有點生氣。
“不好意思，有人注意到他的血糖已經升到300了嗎？”護士問。
後續的血檢發現了真正的罪魁禍首——2型糖尿病。湯姆有胰島素抵抗。在身體中，葡萄糖會在胰島素激素的幫助下從血液進入細胞，繼而在細胞中轉化為能量。而有時胰島素無法有效地讓血液中的葡萄糖（血糖）進入細胞，這種情況就是所謂的胰島素抵抗。與之相對的1型糖尿病則是胰腺細胞產生胰島素的水平不足。在湯姆的案例中，胰島素抵抗讓血糖無處可去，堆積在循環系統中，才引起了一系列心臟結構和功能的問題。
未經治療的2型糖尿病可能導致心力衰竭、腎臟損傷、失明、中風、截肢等各種嚴重後果。2型糖尿病比率佔到了新發糖尿病病例的95%，也是美國和全球人口死亡的第七大誘因。根據美國疾控中心的報告，美國在糖尿病這一項疾病上的醫保支出佔到了全部支出的20%，這是一個驚人的數字。湯姆以為自己心臟病發作而開車把自己送進急診室的那天，他成為全球已知的4.22億糖尿病患者之一。根據專家的估計，有8000萬名20歲以上的美國人處於糖尿病前期，有四分之一已經罹患糖尿病的人尚對自己的病情毫不知曉。近幾十年來糖尿病的患病率在急劇上升，這不僅是美國和其他發達國家的問題，而且是全世界面臨的問題。
2型糖尿病被視為不可治癒的疾病——病程不可逆，而且會不斷惡化。如果發現得夠早，一些醫生會鼓勵患者通過調整飲食、多做運動和減肥來減輕症狀或延緩疾病發展。但這些措施通常只是治療後的補充手段。同時，患者、醫生、營養學家可能都缺乏對飲食和營養的真正瞭解。大部分情況下，我們對這種疾病（以及其他慢性病，患者可以自己穿過候診室大門走進醫院看病的那種）的治療宗旨是“抓緊治療，及早出院”——基本上就是明確診斷，開出藥方，然後讓患者出院回家。
湯姆覺得，在過去的50年間，糖尿病的治療方法並沒有發生太大變化。在他還小的時候，母親就被診斷為糖尿病，但她沒有改變飲食，而是繼續烹製著富含碳水和澱粉的食物——這是20世紀50年代的經典飲食。直到有一天，十幾歲的湯姆站在廚房裡，看著母親掀起襯衫給她自己注射了一針胰島素，才意識到她已經這樣做了許多年。
湯姆說：“當時大家普遍認為注射的胰島素與自己身體制造的胰島素沒什麼差別。我被診斷出患有糖尿病的時候，主流觀點基本還是如此。”
1922年，我們擁有了向糖尿病患者提供人工胰島素的能力。毋庸置疑，這一成就改變了醫學。那一年，一個名叫萊昂納德·湯普森的14歲男孩接受了有史以來第一針用於人體治療的人工胰島素。作為那個時代的1型糖尿病患者，這個男孩本來會被嚴格限制飲食，保持飢餓狀態，在幾個月內死去，但人工胰島素讓他又活了13年。
胰島素的發現已拯救了數百萬人的生命，也在醫學尋找消滅疾病和痛苦的“魔法子彈”的征程上留下了濃墨重彩的一筆。但是，醫學的新紀元同時繼承了舊時代的成功與侷限。我們現在更加明確地知道，像胰島素這樣的藥物只能治療症狀而不能解決病因。對於2型糖尿病來說，即使“治療”了患者，胰島素抵抗也仍然存在。如果不解決病因，那一切都不會得到真正改善。最好的情況下，患者會繼續在疾病的泥潭中原地踏步；而大多數情況下，疾病會繼續惡化，患者將不可避免地逐步走完整個痛苦的患病過程，經歷多器官損傷、身體疼痛以及生活質量的急劇下降。
湯姆的糖尿病的確惡化了。他首先服用了二甲雙胍，這種藥物能嘗試“說服”身體更高效地利用胰島素。當二甲雙胍失效之後，湯姆改用了常規的胰島素注射療法。這種療法要求患者在用餐、吃零食以及睡覺前都要注射胰島素。在接下來的10年間，湯姆每天要注射總計大約45單位的胰島素。注射胰島素會導致體重上升，從而加劇胰島素抵抗，使血糖水平升高，繼而需要更多的胰島素——這是一個惡性循環。湯姆的體重增加了，他不得不停止鍛鍊，還患上了慢性背痛。
他說：“我連在購物中心走上一百英尺都做不到。身材也走形得厲害。”
請注意，湯姆是個不折不扣的社會精英。他畢業於康奈爾大學，還是一家公司的總裁；他長期重視鍛鍊，並且擁有許多健康資源。他不僅找到了頂尖內分泌科專家看病，找到的還是專攻糖尿病的頂尖內分泌科專家。湯姆說，在過去的15年甚至更長的時間裡，他總共看了20位到25位醫生，其中包括至少8位糖尿病專家。而且，由於對數字敏感且高度自律，他比大多數患者更加嚴格地按醫囑監測和控制了血糖。儘管如此，湯姆的血糖讀數還是衝破了上限——15年來他一直注入身體的藥物逐漸失效了。湯姆的一隻眼睛患了白內障，雙腳開始發麻（這是糖尿病神經病變的症狀）。他患合併症的風險也增加了。這些糖尿病合併症，例如心臟病、腎臟問題、視力損傷，甚至癌症，不斷威脅著湯姆的健康。
2014年感恩節之後的週末，湯姆收到了一封電子郵件。他瞥了一眼，發現那是一封垃圾郵件，裡面的廣告吹噓著改變人生的捷徑，聲稱今天註冊就將獲得一份“特別食譜”，只要按照食譜調整飲食，就能降低體重，擺脫糖尿病藥物，一個月內即可恢復正常生理指標。湯姆把鼠標懸在了刪除按鈕上，但是“不成功全額退款”的承諾吸引了他的注意。他厭倦了生病，厭倦了每天注射，厭倦了慢性疼痛與超重，厭倦了日復一日的痛苦掙扎。湯姆又讀了一遍郵件。“改變飲食，改變命運，只要39.95美元！”郵件裡宣稱這一療程將持續4個星期，如果4周後他還是糖尿病病人，或沒能成功停藥，就可以把交的錢再拿回去。
湯姆想：管他的，我還能失去什麼？
湯姆輸入信用卡號碼，下載了那份食譜。食譜上主要是蔬菜、水果和豆類，沒有肉類和乳製品。乍一看清單很長，選擇很多，但湯姆一片茫然：其中有很多他從未吃過或不知道如何烹調的食物。但是看在40美元的分上，湯姆決定試一下。並且只需要做一個月而已，他什麼都可以堅持下來。
4周後，湯姆減掉了10磅，糖尿病藥物劑量也減半了。他精力更加充沛，步伐也輕盈起來。不過，湯姆沒有像郵件所承諾的那樣能夠完全停用胰島素。抱著對這封郵件及其承諾剩下的一絲懷疑，他給這家公司打了電話。錢退回來了。
但湯姆依然被震撼了。在短短的4個星期內他實現了十幾年來的兩個第一次：第一次讓藥物劑量下降了一半，第一次減輕了體重。而他所做的，只不過是略微調整一下放進餐盤裡的食物搭配而已。並不激進的飲食變化與幾乎沒有提升的運動量，為什麼能顯著改善身體狀態和血糖水平呢？
這是多年來他第一次看到了真正能讓健康水平和生活狀態產生顛覆性改變的可能，感受到了蓬勃的希望與力量。在妻子的支持下，湯姆啟動了康復計劃，開始深入研究飲食和血糖的關係。他發現了一本叫《糖尿病的終結》的書，由喬爾·富爾曼博士撰寫。他和妻子都讀了一下，夫婦二人一同鑽研烹飪，一同改變飲食。開始時要學習的東西很多，但還是比美國糖尿病協會和許多醫生推薦的卡路里計算要容易得多。富爾曼博士的方法很簡單：要選擇維生素、礦物質和植物生化素含量最高的食物，不用太關心卡路里或食物種類。書中還列出了可以隨時“無限量”攝入的食物，並且根據營養密度對食物進行了分類。
什麼是營養密度？根據富爾曼的說法（其實是世界衛生組織的說法），高營養密度食物富含維生素、礦物質和植物生化素，但卡路里較少，糖、精製碳水、鹽、澱粉和不健康脂肪的含量很低，這一類食物包括水果、蔬菜、魚類、全穀物、堅果、豆類、種子類。此外，還可以食用少量無添加劑的瘦肉。為了幫助患者實現高營養飲食，富爾曼博士提出了綜合營養密度指數（Aggregate Nutritional Density Index，以下簡稱ANDI）的概念。人們可以輕鬆地從網絡上獲取ANDI的具體信息，它的良好可視化展示能夠幫助人們更好地理解營養密度的概念，創建合適的飲食方案。剛開始，這的確不是一件容易的事，人們需要不斷查詢ANDI，學習新的菜譜，養成新的習慣，分析每一頓飯的每一次飲食選擇，但漸漸地就會習慣成自然。
隨著植物生化素研究的深入，ANDI可能會發生變化。概括來講，這一營養方案的本質就是：多吃蔬菜。湯姆沒有完全放棄意大利麵、麵包、肉和奶製品，但大幅減少了這些食物的攝入，讓它們只佔攝入卡路里總量的5%以下。他基本上把飲食習慣顛倒了過來，用新鮮的水果和蔬菜搭建了個人飲食金字塔的新基礎。
這一改變見效了。在撰寫這本書時，湯姆已經近3年沒有糖尿病症狀，也沒有再接受藥物治療。自從2014年感恩節試用促銷讓湯姆找到了富爾曼博士的抗糖尿病營養計劃後，他就一直堅持著這一套方案。湯姆說，自己的身體現在是由富爾曼博士的“營養餐”填充起來的，每天的食譜上都是豆類、綠色蔬菜、堅果種子和漿果這些美味又營養的食物——就像我在巴西吃到的那樣。“我現在會感到飢餓。無論如何，我都不會再回到以前的飲食模式了。”湯姆說。
但是他會時不時做個弊嗎？比如吃塊蛋糕？
湯姆說：“很少，幾乎完全不會。沒有這種衝動。堅持完第一個月之後，我對過去吃的那些食物的渴望就消失了。”
許多人與我交流時都談到，改變飲食習慣後味蕾好像又活了過來。他們發現，一旦開始嘗試這種飲食方式，堅持下去就完全不是難事。飲食調整的效果立竿見影，又能讓人受益終身，再沒有什麼能讓他們回到舊食物的懷抱了。而且，你不用花多少錢、費多少力氣，就能把水果和蔬菜做成美味珍饈。一旦學會識別哪些食物具有高營養密度，哪些沒什麼營養，外出就餐時也不會有任何困擾了。
湯姆提到過去的飲食習慣時說“沒有這種衝動”，這種表述方式值得注意。當人們回顧自己對營養攝入模式做出的改變時常常會使用以下表達，比如“曾經對精製麵粉和精糖成癮”——正是這些成癮的習慣讓人們在開始時很難轉向營養密度更高的食品。
湯姆現在空前健康。曾經他走不到一百英尺就會氣喘吁吁，而現在他每天都會步行三英里，並且毫不費力。如今他已經70多歲了，體型瘦削，身手靈活。糖尿病曾在他體內肆虐了15年以上，但現在從他身上看不出任何疾病的痕跡。
湯姆的內分泌科醫生對此十分驚訝。幾年前，她曾讓湯姆到醫院去做個體檢。拿到檢測報告後，她又找出上一年的報告看了看，那時候湯姆還在每天攝入45單位的胰島素。
“我都數不清自己見過多少病人。但在過去20年的職業生涯裡，我從來沒見人康復過。”這位醫生說。
湯姆的故事引起了我的共鳴。像湯姆一樣，我一直以為自己的飲食方式大體上還算健康，只是偶爾會在工作繁忙時吃些垃圾食品。但是，我忽略了自己有多少次只是簡單地選擇了手邊最方便的食物。我發現很多人都是如此。作為醫生，我經常詢問患者的飲食習慣，還常常觀察醫院餐廳裡不同人托盤上的食物。幾乎每個人都覺得自己吃得挺健康，但事實並非如此。
小時候，我家從來不買外賣或包裝食品，而是自己在家做飯。我母親幾乎可以從原材料開始製作所有食品，比如把種在農場的小麥磨成麵粉，用來做麵包、煎餅和鬆餅。我們幾乎一天三頓都吃肉，還有很多面包和土豆這樣的重碳水。成年後，我重複著類似的飲食模式，並隨著大學生活的到來加入了薯條、餅乾和現代社會的各種零食。我仍然遵循著傳統的食物金字塔，肉類和奶製品等動物源食品佔據了支撐金字塔的巨大底層。我接收的信息是，動物源食品是必不可少的，沒有它們，金字塔就會倒塌。
諷刺的是，醫學院是對惡劣飲食習慣最放縱的地方，我們這些醫學生會接納所有方便快捷能飽腹的東西。在醫學院，我們需要吸收大量信息，日程滿滿當當，關於營養的內容卻少得可憐。可就是這一點點內容，我們也沒有意識到它們與現實世界的聯繫，沒有發現將它們付諸實踐的重要意義。
我曾和同學們一起坐在課堂上背誦化學和神經化學的方程式，某些特定的維生素和礦物質會出現在這些方程式的關鍵節點，幫助身體完成重要的化學反應。但隨後，教授漫不經心地說，西方世界的人們並不缺乏這些營養。上完課，我們起身，走出教室，把比薩和薯條當作晚餐、夜宵和課間零食。考試的時候，當被問到“血液中某些營養素的缺乏會如何影響大腦產生5-羥色胺、多巴胺或乙酰膽鹼等神經遞質”，我們能從容作答。但在門診室裡面對患者時，很多醫生都不會問“你平常吃什麼”。如果給汽油車添加柴油，或給柴油車添加汽油，那車遲早會出毛病，這個道理大家都能理解。可是人體與汽車真的有什麼不同嗎？
在造訪巴西、聆聽了一個又一個故事之後，我意識到，趁這些故事中提及的疾病還沒找上門來，必須做出一些重大改變了。我需要為自己量身定做一套飲食方案，就像湯姆、克萊爾、朱尼珀和許多實現了驚人治癒的患者們一樣。克萊爾特別強調飲食計劃的個體性。她開設了一個質量很高的博客叫“與胰腺癌一起生活”，在上面記述自己的康復之旅，分享自己調整飲食習慣的細節。克萊爾向我講述了她剛開始撰寫博客時的一件事。當時，她通過博客與很多正在痛苦中掙扎的病友溝通。一位女士找到她，想要詢問更多調整飲食習慣方面的細節。克萊爾是個開朗慷慨、樂於分享的人，她毫無保留地說出了自己的全套方法。那位女士也說，自己很快就買了克萊爾列出的所有東西，並嚴格重走克萊爾走過的路。可是一段時間後，這位女士去世了。
從那時起，克萊爾為自己立下了規矩，不再公開飲食方案的細節。
“顯然，對我有用的方法對她沒用。”克萊爾寫道，“我認為，我們每個人都會響應不同的因素，所以需要使用不同的方法……我不相信存在一種適合所有人的東西，一顆能消滅所有病魔的銀色子彈。我們需要找到能夠幫助自己的獨特方案。”
克萊爾認為可以公開的是，自己徹底戒除了精製麵粉、精糖、加工食品以及食品添加劑（食物色素和防腐劑等）。但與一些人不同，她保留了適當的有機肉和奶製品。她的原則是：吃新鮮的應季食物。
我的確從收集來的自發緩解故事中發現了一些共性，但也不是特別具體的條框，而是一些模糊的規則。被許多人提及的準則有：吃新鮮的食物，吃素，吃天然食品，不要吃精糖或精製麵粉，不要攝入任何加工食品或人工製品。我看到的一些關於癌症的研究也得出了類似的結論。研究中提到，像細菌和真菌一樣，如果癌細胞攝入了它們最喜歡的食物——血液中的精糖，就能瘋狂生長。另外，加工食品中存在的化學添加劑會損傷身體，讓癌症和其他疾病找到可乘之機。
美國佐治亞州立大學曾有一項關於乳化劑的研究，顯示乳化劑與小鼠癌症之間存在相關性，這並不是什麼好兆頭。從蛋黃醬到冰激凌，羧甲基纖維素和聚山梨酯-80這樣的乳化劑在加工食品中無處不在，它們常常被用來延長食物的貨架壽命和改善口感。美國食品藥品管理侷限制了每種乳化劑在產品中的使用劑量，但許多公司會使用不同類型的乳化劑組合來規避這一限制。從技術上講這是合法的，但它會為我們從貨架上取下、放進購物籃的食品帶來更多潛在危害。那些被添加進麵包、肉類、沙拉醬和調味料中的乳化劑，一旦進入人體，就會在消化道中四散開來，導致腸道中豐富卻脆弱的微生物組生態系統失衡。
佐治亞州立大學以及其他團隊的研究表明，乳化劑可能會破壞微生物組，引發慢性炎症，繼而導致體重增加，引起各種炎症性疾病、自身免疫性疾病，甚至癌症。
很難想象食品中小到肉眼不可見、少到幾乎不存在的化學成分就能導致這樣一系列的疾病，但是想想我們消費這類產品的頻率，你就不會感到驚訝了。就拿我來說，幾乎每頓飯，在吃沙拉、土豆和烤雞時，我都在攝入乳化劑，它就像滑進鞋裡的砂粒，一直摩擦著我的腳踵。更可怕的是，乳化劑還只是眾多化學添加劑之一。
基於這些寬泛的飲食指導意見，我建立了以新鮮綠色的有機食品為核心的飲食計劃，這已經和我以及大多數人從小養成的飲食習慣完全相反了。我猜想這種適合自己的個性化飲食調整可以成功把食物變成每日良藥。
想要尋找支持這種飲食調整的證據，只要學習下面這項迄今為止最全面的營養學研究就可以了。